我十几岁的时候就爱上了味噌，当时我在一家长寿中心学习烹饪。在这种以素食为主的饮食中，味噌代替了肉，提供了一种被称为鲜味(umami)的令人馋涎欲滴的味道。当我成为纽约安杰莉卡厨房一家素食餐厅的主厨，并在写素食食谱时，我转向味增来制作美味的蘸料、调味汁、酱料和泡菜。当我开始采用弹性素食饮食时，我开始用它来腌制鱼和肉。这是我在厨房的秘密武器，但我愿意分享。

味噌到底是什么?

味噌是一种起源于中国的日本调味品。豆酱是中国味噌的前身，发明它是为了保存大豆。这种植物是补充土壤的重要作物，但豆子很快就会坏掉。中国人转而利用发酵来保存豆子，使它们能够食用。日本人把这个想法变成了一种艺术形式。

启发?浏览幻灯片味噌的食谱．

味噌是用煮熟的大豆和谷物(通常是大米或大麦)捣成糊状，再加上盐和一种叫做米曲霉的真菌制成的。这种混合物在瓦罐中发酵几周到一年以上。它可能经过巴氏杀菌，这延长了它的保质期，但杀死了一些使味噌如此有营养的酶。之后，它被包装成袋和罐子，并分发到市场上。一般保存在冰箱里，可以保存很长时间。甚至在打开后，一盒味噌可以在冰箱里保存长达一年。

味噌是什么味道?

味噌有很多种。根据陈年的时间、谷物的种类和配料的比例，味道可以是甜的或咸的、温和的或辛辣的。亚搏手机版官方种类繁多可能会让人有点困惑，但它比奶酪或葡萄酒的世界更容易驾驭。首先看看味噌的颜色，它能很好地说明味噌的味道有多浓。有两大类:光和暗。在北美，最常见的味噌是用白米做的(这被称为kome)，所以除非包装上另有说明，否则你要买的就是白米。

淡味噌(日语为shiro)口味温和，微甜。一般来说，这些白色和淡黄色的味噌含盐量少，酱油多。这加快了发酵的速度，所以这种味噌不那么陈化，是一种甜的、轻微发酵的味道。

深红和棕色味噌(又名)味道更浓。这类酒用的盐更多，发酵时间更长(一般为一到三年)，口味复杂、鲜味丰富，还带有一点放克味。除了最常见的由白米制成的红色味噌外，通常还很容易找到糙米味噌，在日语中称为genmai，是一种更朴实的替代品。

味噌是如何使用的?

这种粘稠的面糊味道很浓，所以吃一点就能吃很长时间。你唯一会单独使用它的时候是当肉或家禽擦，它的作用就像一种特别美味的腌料，在烹饪前要冲洗或擦去。更常见的是，它与其他成分结合在一起，以平衡其强烈的味道。亚搏手机版官方味噌可以在汤、炖菜或炖菜中慢火煮，只是在加入锅中之前要确保它溶解在一点热液体中，这样它就不会沉到底部烧焦了。它也可以生吃，拌入醋汁、酱汁和蘸酱中。

味噌和其他食物搭配的通用性和如何使用它们一样多。在接下来的几页中，我分享了一些我最喜欢的使用更常见类型的方法:白色味噌为甜菜、苹果和苦味蔬菜的秋季沙拉增添了醋汁;红色味噌和海带鱼汤结合在一起，做成一种香味浓郁的肉汤，配上美味的素食甘薯甘蓝汤;糙米味噌让鸭腿变得多汁可口。这些食谱一定会让你爱上味噌，就像我一样。

类型的味噌

白色
颜色:白色或淡黄色
谷物:白米
年龄:3至4周
风味:温和，甜味、咸味和鲜味均衡。
建议搭配:酸酸的味道，如柑橘类水果、苹果和温和的醋;微苦或胡椒味，如温和的绿色;鱼。

红色的
颜色:砖红色
谷物:白米
年龄:2至3岁
风味:咸味浓郁，鲜味强烈，有明显的酱油味。
建议搭配:有根类蔬菜等泥土味;苦的蔬菜;坚果。

糙米
颜色:中等褐色
谷物:糙米
年龄:1岁至18个月
味道简介:坚果味、泥土味和咸味。
建议搭配:红肉或丰富的家禽;其他鲜味丰富的口味，如蘑菇;辛辣的配料，亚搏手机版官方如辣椒

多味噌

白米、红米和糙米是最常见的味噌，但除了这些品种，还有很多味噌。下面是一些可以尝试的方法:

• 木木味噌:用大麦制成的味噌可以是年轻的、清淡的、温和的，也可以是陈年的、深色的、浓烈的。它很甜，有一种刺鼻的气味，是做汤和炖菜的绝佳佐料。
• 这是用大豆做的，没有谷物。它的颜色很深，非常咸，而且很复杂。试着用温和的，烤的材料，如米饭和芝麻。亚搏手机版官方
• 稻中:无论是深色还是浅色，都是用没有完全碾碎的大豆和谷物制成的，所以它有一种厚实的质地，这使它成为一种有趣的鱼食配料。