当我在意大利南部的阿普利亚(Apulia)地区第一次品尝手工制作的耳朵时，我有了一个顿悟，你知道你在品尝“真正的东西”。当我咬了一口形状不规则的圆形耳朵(orecchiette在意大利语中是“小耳朵”的意思)，我就被吸引住了。这些微有嚼劲的盘子和它们所加入的浓烈的酱料是完美的搭配，这些酱料由苦花椰菜、香蒜和咸凤尾鱼制成。意大利面呈杯状，上面滴着酱汁，而它坚固的质地使它不会受潮。

将这些oreCchiette与仓库的东西分开，我一直在吃岁月的是他们的新鲜风味和坚定而且造成质地。这意大利面不仅仅是一种用于运输酱的车辆;这是菜的一个相同的元素，与酱汁本身一样重要。我知道一旦我回到家，我会自己制作。幸运的是，Orcchiette（发音或eh-kyeh-tay）很简单。

面团需要硬面粉和温水

像人一样，意大利面品种是他们的环境的产品。正如艾米利亚 - 罗马涅的肥沃意大利地区为世界提供了丰富的意大利式饺子，那么崎岖的普利亚更坚固，给我们坚固，无废墟。

与大多数自制的含有鸡蛋的意大利面不同，耳朵是由面粉和水制成的。缺少鸡蛋和粗粒小麦粉(比白面粉硬)的使用，使得意大利面有一种令人愉快的紧咬感。

我将粗面粉与通用面粉混合。您可以在许多超市和特种食品商店中找到粗面粉，这是由硬杜姆麦小麦制成的，或者您可以从诸如院长和熟食店在纽约或山河轧机在俄勒冈州。

面团的制作方法和其他意大利面一样，先把面粉捏成一口井状，把液体放在中间，然后用手指或叉子慢慢地在面粉里搅拌。这个面团的不同之处在于你用的是温水，而不是冷水。温水会帮助面粉中产生更多的面筋，使它非常有弹性。

面团混合后，需要至少7分钟的严重捏合。当你揉捏时，面团可能会崩溃一点;如果它，请轻轻弄湿你的手继续工作。

把意大利面塑形是最有趣的部分

oreCchiette易于塑造，但每个“耳朵”必须单独塑造，这需要一段时间。面团迅速干燥，所以一次用一件工作，保持剩下的毛巾或塑料包裹。

塑造耳朵的基本方法是用拇指在一个扁平的小面团上捏出一个酒窝，做成一个小杯子或耳朵。关键是捏住面团的那只手要扭动，而不是捏出压痕的那只拇指。在制作完一批面团之后，你就掌握了制作的技巧。记住，耳朵的魅力部分在于它不规则的形状。

马上煮熟或晾干待用

你可以在意大利面还潮湿的时候立即烹饪耳朵，或者你可以风干直到它变硬，并储存至少几个月。要使意大利面变干，把它们铺在撒了面粉的烤盘上，放在室温下。面团干燥的时间取决于湿度和面团本身的特性，但至少要晾一夜。当它们太硬了，你无法用刀切开时，把它们转移到有盖的罐子里，并在室温下保存。

意大利面要煮很长时间，所以有时间做酱汁

因为耳肠不含鸡蛋，而且是用硬面粉做的，所以即使是新鲜制作的一批鸡蛋意面也比自制的鸡蛋意面需要更长的时间——新鲜的大约8分钟，干的大约20分钟——当你准备我在这里提供的快速调味汁时，要记住这一点。耳朵可以作为大多数酱料的补充，但那些有自信味道的酱料最适合意大利面本身的质感。

因为耳肠不含鸡蛋，而且是用硬面粉做的，所以即使是新鲜制作的一批鸡蛋意面也比自制的鸡蛋意面需要更长的时间——新鲜的大约8分钟，干的大约20分钟——当你准备我在这里提供的快速调味汁时，要记住这一点。耳朵可以作为大多数酱料的补充，但那些有自信味道的酱料最适合意大利面本身的质感。和任何意大利面一样，用大量的沸水，大量的盐水。意大利面应该煮透，但仍有嚼劲。我发现只有一种简单可靠的方法可以确定耳朵什么时候熟了——多尝几口，经常尝。当意面煮好后，把它沥干，立即和酱汁一起搅拌。