在我的烹饪书《摩洛哥》出版后不久，我回到了那个北非国家，与朋友们一起庆祝。在马拉喀什，我们聚集在一个塔吉恩（tagine）周围。塔吉恩是一种味道浓郁的炖肉，用同名容器慢慢炖制而成。在摩洛哥，塔吉恩和桌子是圆的，它们总是可以容纳很多人。当我们靠在里面，肩膀几乎接触到的时候，我们用肉桂香味的洋葱舀起了嫩羊肉块。几天后，在伯伯山区的一个村庄里，我们和另一群朋友也做了同样的事，品尝了多汁的火鸡片，并用葡萄干轻轻地甜了起来。按照惯例，我们不用叉子或刀，而是用从圆形面包上撕下来的面包片，面包皮足够硬，可以把面包送到嘴里，内部足够软，可以吸收锅底所有的美味。

塔吉内斯是摩洛哥美食的中心

泰金在摩洛哥烹饪中的重要性怎么强调都不为过。作为一道菜，泰金是简单家庭餐的核心——一家人、一桌、一道菜，也是节日和庆祝活动不可或缺的一部分。

塔吉内斯几乎可以用任何东西制作，并且经常表现出摩洛哥美食对结合纹理和结合大胆口味的喜爱。羔羊肉是摩洛哥的标志性肉类，是泰金炖的完美选择，也是摩洛哥标志性的甜味和美味混合的理想陪衬。甜味通常来自水果，有时是新鲜的（木瓜或梨），但通常是干的（梅子、无花果、葡萄干、杏子、枣），还有大量的洋葱和大量的肉桂、姜、大蒜、藏红花、蜂蜜或糖调味品。鸡肉的用途更加广泛，它是一块空白画布，用来展示甜味和咸味，以及浓郁的咸味。沿着摩洛哥漫长的大西洋海岸线，厨师们制作了各种各样的鱼类塔吉纳鱼，从蒙克鱼和鲷鱼到旗鱼、鳗鱼和蓝鲨，这些鱼通常都是在只有美味的区域中生长，在时令蔬菜的基础上加上腌制的柠檬和橄榄调味。但无论蛋白质是什么，塔吉恩的风味和成分都是分层的、复杂的，产生了一种芳香的炖菜，它永远都能滋养和满足人们的需求。亚搏手机版官方

盖子是塔吉恩功能的关键

作为一种容器，泰金是独一无二的。传统上，它是圆的、浅的，由陶器（粘土、陶土或陶瓷）制成，其功能的关键在于其高而圆锥形的盖子，它捕捉慢慢烹调的食物的水分，将其浓缩并返回炖菜，以保持其湿润并保留其风味。盖子很少完全关闭，因为一点点蒸发有助于浓缩口味。取而代之的是，它稍微半开着；在摩洛哥，许多厨师喜欢用木勺的一端插在底部和盖子之间，以使其保持开裂，我也是这样做的。

塔吉恩的设计不仅对烹饪有用，而且还足够漂亮，可以从厨房里享用。它的陶器结构也能使食物长时间保持高温。

尽管容器很实用，肉或鱼也很多汁，但使用泰金的真正原因是食物慢慢炖熟时形成的酱汁。用大块的新鲜面包从锅底吸吮出浓郁的香味旋律是最终的回报。我希望你发现这是真的，因为你在以下几页的食谱没有特殊的场合需要。

一个伟大的塔吉恩复杂的味道来自分层的成分到容器中，然后慢慢煮成一个丰富的炖菜。亚搏手机版官方

1. 芳香的蔬菜首先进入塔吉恩，在锅底提供一个美味的基础，防止肉或鱼直接受热。
   
2. 蔬菜床上放着一层厚厚的肉或鱼，任何多余的腌料都会被加入到菜中，以增加菜肴的风味。
   
3. 额外的水果和蔬菜被布置在肉或鱼的周围，或者放在上面。有时是先加入生的或烤好的，有时是分开烹调，最后加入。
   
4. 泰金配料在锅内慢慢炖至亚搏手机版官方嫩度，锅盖微微半开，以便蒸发和浓缩风味。烹调中途调换汤匙位置有助于炖菜均匀烹调。
   
5. 烹调结束时，应该有足够的酱汁，所以要不时检查泰金；如果水似乎要干了，就加几汤匙水。
   
6. 如果肉和蔬菜变软时酱汁是稀的或是稀的，就把盖子移开，用文火炖直到它变稠。如果太稠，再加入些水搅拌。请记住，泰金配料会随着酱汁的放置而不断吸收酱汁，因此，任何延长的休息时间都会导致泰金的辣味减少，但味道也不会减少。亚搏手机版官方

泰金101

购买

• 泰金有多种材料可供选择，从传统的陶土到现代的釉面陶瓷和铸铁。
  
• 陶器上有釉和无釉。后者赋予食物更土的味道，并随着时间的推移而变暗；若你们计划定期用泰金烹饪，那个么它们是理想的选择。上釉泰金饼最适合泰金饼新手或不常烹饪的人，因为它们可以存放更长时间而不带任何气味。

调料品

• 在第一次使用传统陶器之前，无论是否上釉，您可能需要对其进行调味，以增强tagine的强度，如果没有上釉，则去除生粘土的味道。遵循制造商的说明。

烹饪

• 陶器泰金不应使用高于中等温度的高温，以避免烧焦或损坏，一些制造商只要求低热；如果是这样，这里的食谱将需要更长的时间。均匀分布热量的金属扩散器有助于延长天线的寿命。
• 不要使陶器受到温度突然变化的影响。
  
• 如果在使用过程中出现小裂纹，则不会影响tagine的性能。深深的裂缝意味着是时候换个新台币了。

替代品

• 你可以使用重型荷兰烤箱或宽而重的带盖平底锅，而不是泰金锅；保持盖子半开。只要食物慢慢地、轻轻地烹调，结果就会相似。

清洁和储存

• 在用温热的肥皂水洗手之前，让泰金完全冷却。冲洗干净，用软布擦干，如果是陶器，在存放在阴凉干燥的地方之前，用橄榄油刷内部。