在我在波士顿的餐厅里，我们每天切割和烹饪大约2000磅的土豆用来做炸薯条，这让我对薯条非常了解。幸运的是，我喜欢它们，而且我知道最好的结果来自于把小事做对:你必须选择合适的土豆，均匀地切好，然后炸两次。只要加适量的盐，就可以热腾腾地上桌，这种酥脆的金色薯条可以与任何一家餐厅媲美，甚至可以与我的餐厅媲美。

需要知道

赤褐色最适合油炸它们淀粉含量高，味道相对温和。伯班克红褐色比北科塔红褐色更脆，煮起来也更均匀。如果袋子上没有注明品种(或者你是从散装货箱里买的)，试着问问农产品经理通常储存的是哪种品种。红褐色也可能被贴上爱达荷州或烤土豆的标签。

浸泡去除多余淀粉将切片的土豆浸泡在水中，然后冲洗几次，去除多余的表面淀粉，否则会导致土豆在油炸时过早变色。

一种中性的油产生花生油和菜籽油效果最好。它们也有高烟点，这意味着它们可以达到油炸所必需的高温而不燃烧。

最终的口感来自于双重油炸第一次油炸(330华氏度)使土豆变软，煮透;第二道油炸(360°F)会让它们变得酥脆。只炸一次土豆就会产生坚硬的、颗粒状的、像纸板一样的结果。

库克的提示

手切土豆片当切土豆做炸薯条时，不需要花哨的工具或切法。只需将每个土豆纵向切成1/4英寸厚的圆盘，然后将这些圆盘纵向切成1/4英寸厚的棍子。尽量切得均匀些，这样土豆才能煮得均匀。

工具包-在开始烹饪之前，准备好这些厨房必需品:

•蔬菜削皮器(可选)
•砧板
•厨师的刀
•液体量杯
•大的碗
•厨房毛巾
•烤盘
•大锅或荷兰式烤箱
•油炸温度计
撇勺或大漏勺
•纸巾