Part of the thrill of grilling is learning to manage all the surprises that come your way. With so many variables— the heat of the fire, the way your food is prepared, the weather conditions, even the state of your party guests— it’s hard to get it perfect every time. But by using the information in the charts as a guide (and by trying a few of the recipes for marinades, spice and herb rubs, and barbecue and basting sauces linked at right), you’ll be well on your way to mastering a wide range of grilled and barbecued food.

完成了吗？

凭借经验，您可以通过触摸一块肉的做法来判断一块肉的做法 - 越坚硬，做得越多。在紧急情况下，您始终可以剪裁以窥视。但是，对于大量的肉和骨头切成薄片，即时阅读的温度计仍然是评估浓度的最佳方法。即时阅读的温度计，只有插入至少几英寸深，因此只能获得准确的读数，因此您不能在最薄的切割（在这种情况下使用视觉线索）上使用它。随着肉的静止，内部温度往往会上升5至10度，因此，将食物从烤架上拉出几个害羞的温度。

肉类	理想温度（在°F中）
鸡肉和火鸡	乳房：160°至165° thigh: 170° to 175°
牛肉和羔羊	稀有：120°至130° medium rare: 130° to 135° 培养基：140°至150° 中等井：155°至165°
Veal	medium: 140° to 155°
猪肉	medium: 140° 中等井：155°至165°
鱼	medium rare: 120° medium: 135°

牛肉和小牛肉

	准备	烧烤技术	烹饪时间
裙子和侧面牛排	磅裙牛排到1/4英寸的厚度，以嫩化；如果愿意，切断侧面牛排的较薄末端，以烤短。腌制裙子至少一个小时或一夜之间；用盐和胡椒粉排干并调味。	Grill directly over medium-hot to hot coals, turning once.	烤裙牛排4分钟。中等稀有的人；烧烤侧牛排5至6分钟。中等稀有的每侧（薄端将是中等）。
Top round or chuck steak (London broil)	Marinate in soy- or wine-based marinade overnight; drain well, season with salt and pepper; prepare sauce for basting, if you like.	直接在中热的煤上烧烤。	烧烤8分钟。中等稀有的人；在过去2至3分钟内刷调味料。
纽约脱衣舞，顶级卫式牛油或菲力牛排	用胡椒香料（或盐和胡椒粉）和少量油涂上大量的涂层。	直接在中热的煤上烧烤。	烤牛排6至8分钟。中等稀有的人；烤薄牛排4至5分钟。在第一侧，3至4分钟。第二。
肋眼牛排（无骨）	Coat with a peppery spice rub or a fresh herb-mustard rub, or season with salt and pepper.	直接在中热的煤上烤一次，转动一次。	烧烤5至6分钟。在第一侧，4至5分钟。在第二侧。
Porterhouse or T-bone steak	Season well with salt and pepper or coat with a spice or herb rub.	直接在中热的煤上烤一次，转动一次。	Grill thick (2-inch) steaks about 8 min. per side; grill thinner cuts 5 to 6 min. per side.
Sirloin beef kebabs	将牛肉切成2英寸的立方体（较小的碎片往往会过度煮熟）。腌制2至12个小时，排水井，并用盐和胡椒粉或其他摩擦调味。将两个并行串上的线程螺纹，以便于转弯。	直接在中热的煤上烧烤，转向煮四面。	烤2分钟。在中等稀有的每一侧（总共7至8分钟）。
牛里脊肉（整个），肋骨烤（如果无骨（如果无骨）或小牛腰烤）	用干燥或湿香料擦整个烤肉或大量的盐和胡椒粉以及一点油。	间接烧烤（在烤架的凉爽侧），并用中等热的火焰烧烤；盖上烧烤架；偶尔旋转烤肉，以使另一侧最接近热量。根据需要添加煤，以保持热量。	烤长而狭窄的烤肉像里脊肉（2至5磅）35至50分钟。全部的。烤大的圆形烤肉，例如15至20分钟的肋骨。每磅用即时阅读的温度计检查达度。
汉堡包	手工形状的3/4英寸厚的馅饼，一半的碎盘和半月牛的一半;用盐和胡椒粉调味。	直接在中热的煤上烧烤，转动一次；不要用刮刀弄平。	烧烤4至5分钟。中等稀有的人；5至7分钟。媒介的每侧。
小牛肉排	选择厚(1 - 1/2 - 2英寸)排。用盐和胡椒粉调味，或在柠檬和新鲜的草药腌制中腌制1至2小时；排水井和调味。	Grill directly over medium coals, turning once; move to indirect heat to finish.	直接烧烤5分钟。每侧；用间接热量完成10至12分钟。盖上烤架。

猪肉

	准备	烧烤技术	烹饪时间
猪排（无骨或骨头）	Coat generously with spice or herb rub or marinate for 2 to 12 hours; drain well and season generously with salt and pepper.	直接在中热的煤上烤一次，转动一次。	Grill thick (1-1/2-inch) chops 6 to 7 min. per side; grill thinner chops 4 to 5 min. per side.
无骨猪里脊肉或猪里脊肉肋骨烤	修剪多余的脂肪，如果可能的话，会留下薄薄的层。用香料或草药摩擦或盐，胡椒粉和少量油涂上大量的涂层。或腌制2至12个小时；用盐和胡椒粉排干并调味。	间接烧烤（在烤架的凉爽侧），并用中等热的火焰烧烤；盖上烧烤架；偶尔旋转烤肉，以使另一侧最接近热量。根据需要添加煤，以保持热量。	烧烤无骨猪里脊40至50分钟。全部的;烤肋骨烤20分钟。每磅，用即时阅读温度计检查达度。
猪肉tenderloin	离开整个或蝴蝶；用香料或草药摩擦大量涂层。或在基于大豆或柑橘类的腌料中腌制2至12小时；用盐和胡椒粉排干并调味。	Grill whole tenderloin directly over medium-hot coals, turning 2 to 3 times to sear all sides; move to indirect heat to finish. Grill butterflied tenderloin directly over medium-hot coals.	烧烤整个里脊肉2至3分钟。在各个方面都有直接的热量；移动以间接热量并覆盖烤架6至8分钟。烤蝴蝶脊肉4至5分钟。每侧。
猪肉肋骨或沙发杆	用香料摩擦慷慨地涂上；准备basting酱。	用低火间接烧烤直到非常嫩的：后肋骨，1-1/2至2小时；Spareribs，3至5个小时。仅在过去20至30分钟内用酱汁炸。	Grill 1-1/2 to 5 hours total time with indirect heat; grill covered. Optional:parcook ribs first by baking (covered, with a little water in the pan) in the oven at 350°F for 1 hour; reduce grilling time.
猪肉串（腰带或牛lo）	Cut meat into 1-1/2- to 2-inch cubes. Coat generously with a spice rub or salt, pepper, and a little oil. Or marinate for 2 to 12 hours; drain well and season.	直接在中热的煤上烧烤，转2到3次或必要时。	烧烤2至3分钟。在每一侧（总共8至12分钟）。
香肠	未煮熟：parboil 6分钟。如果需要；用油轻轻地涂上。完全煮熟：用油轻轻涂上涂层。	用中热的煤烤所有香肠，直到变成褐色。要完成未煮熟的新鲜香肠，请移动加热，盖上烤架。	直接烤8到10分钟。全部的;如有必要，移至间接热量（盖上烤架）8至10分钟。

羊肉

	准备	烧烤技术	烹饪时间
腰部羊排	选择厚(1 - 1/2 - 2英寸)排。腌佛r 2 to 12 hours in wine marinade. Or coat generously with a spice or herb rub or salt, pepper, and a little oil.	直接在中热的煤上烧烤。	烧烤6至7分钟。在一边;转弯和烤4至5分钟。另一侧对于中等稀有。
Rib lamb chops	用香料或盐，胡椒粉和少量橄榄油大量涂层。	直接在热煤上烧烤。	烧烤3分钟。中等稀有的人。
蝴蝶腿	Trim excess fat; separate thicker loin from the rest of the meat if desired; marinate overnight in wine or yogurt marinade; drain well and season with a rub or salt, pepper, and a little oil.	直接在中热的煤上烧烤，并烧焦各个侧面；移动腰部以间接加热以完成烹饪。	Grill directly 6 to 8 min. per side; move loin to indirect heat (cover grill) for 5 to 10 min. Check doneness with an instant-read thermometer.
无骨的羔羊腿（滚动和绑扎）	如果自己滚动，将新鲜草药，橄榄油和大蒜撒在羔羊的内部；用盐，胡椒粉和油慷慨地调味。	间接烧烤（在烤架的凉爽侧），并用中等热的火焰烧烤；盖上烧烤架；rotate occasionally so that a different side is closest to heat.	Grill 14 to 15 min. per lb. Check doneness with an instant-read thermometer.
羊肉kebabs (sirloin or leg meat)	切成2英寸的立方体，腌制2至12小时；用香料摩擦或盐和胡椒粉沥干水分并调味；在两个串上线程，以便更轻松地转动。	Grill directly over medium-hot coals, turning 2 to 3 times as necessary.	烧烤2至3分钟。on all sides (8 to 12 min. total) for medium rare.

Poultry

	准备	烧烤技术	烹饪时间
无骨鸡胸肉或大腿	从乳房中取出里脊，甚至可以做饭。展开大腿并去除多余的脂肪。用香料或草药摩擦慷慨地涂上。或腌制1至12个小时；用盐和胡椒粉排干并调味。	直接在中热的煤上烤一次，转动一次。	Grill breasts 5 to 6 min. per side. Grill thighs 4 to 5 min. per side.
鸡肉串	将无骨的乳房或大腿肉切成2英寸的碎片；腌制1小时或过夜；排水井；用香料摩擦或盐，胡椒粉和少量油调味；在两个并行串上螺纹，以更容易转动（如有必要，将一半折成两半）。	Grill directly over medium-hot coals, turning 2 to 3 times as necessary.	烧烤2至3分钟。on all sides (8 to 12 min. total).
骨头碎片	Coat generously with a spice rub; prepare sauce for basting. Or marinate 2 hours or as long as overnight; drain well and season with salt and pepper.	间接烧烤（在烤架的凉爽侧），并具有中等火焰。或直接在中热的煤上烤（皮肤侧）；翻转并移动间接热量以完成。	用低热量间接烤2-1/2至3小时，或用中火烤1至1-1/2小时。或直接烧烤，5至7分钟。烧伤皮肤；翻转并移动间接热量25至35分钟。如果使用的话，请用酱汁炸成酱汁。
鸡肉一半或蝴蝶的康沃尔游戏母鸡	用香料或草药摩擦或腌制2小时或过夜的调味；用盐和胡椒粉排干并调味。	直接在中热的煤上烧烤皮肤一侧（重量带箔包裹的砖块，甚至可以烹饪）。转动并移至间接热量以完成。	烧烤5至7分钟。直接加热到灼热的皮肤；翻转并用间接热量结束30至40分钟。（鸡肉半）或18至22分钟。（蝴蝶母鸡）。
整个鸡肉或康沃尔游戏母鸡	用香料大量摩擦或腌制2小时或一夜之间；很好地排干，并用盐和胡椒粉或香料摩擦大量涂层。	在箔滴锅上的最酷的烤架上间接烧烤用中等火烤（如果有的话，请使用锥形支架固定鸟）。	烤鸡约18分钟。每磅（大约1小时，15分钟，4磅鸡）。烧烤游戏母鸡40至45分钟。使用即时阅读的温度计检查具有致性。
整个土耳其	外套慷慨与香料或草摩擦和橄榄oil, or marinate turkey in a salt and sugar brine for 2 to 3 days; drain well and coat with a spice rub or salt, pepper, and a little oil.	间接用中大火烧烤。将火鸡放在烤架的中央。根据需要添加煤，以保持一致的热量。	烧烤约18分钟。每磅用即时阅读的温度计检查达度。
土耳其汉堡	手形馅饼（不超过3/4英寸厚），用盐和胡椒粉调味，然后用油刷。	Grill directly over medium coals with grill covered.	烧烤6至8分钟。在每一侧，或直到变褐色；如有必要，移至间接热量以完成。使用即时阅读的温度计检查具有致性。

贝类

	准备	烧烤技术	烹饪时间
虾	用香料或草药摩擦大量涂层；或腌制30分钟，排水井，并用盐和胡椒粉调味。串较小的虾（使用两个平行串，更容易转动）；大型虾可以直接在烤架上或搪瓷烤架上煮熟。	直接在热煤上烧烤，仅转动串或单独的虾。	烤小虾2分钟。每侧，或者边缘变成粉红色时转动。煮3至4分钟的较大虾。每侧。
扇贝	Rub with a spice or fresh herb rub; or marinate for 30 min., drain well, and season with salt and pepper. Thread on two parallel skewers for easier turning.	直接在预热的搪瓷烤架上或直接在烧烤炉子上烧烤，转动一次。	Grill 4 to 6 min. per side, depending on size. Grill small bay scallops in a preheated enameled grilling basket, stirring frequently.
Hard-shell clams, mussels, oysters	彻底擦洗。准备蘸酱或融化黄油。	直接在烧烤炉子上或贝类炉排上的中热的煤上烧烤。	Grill until shells just open, 3 to 6 min.; don’t wait until they open very wide or they’ll overcook. Use tongs to finish prying shells open.
Lobster	拆分打开活的1-1/2-至2磅。龙虾拿着厨师的刀，首先是头部，然后是尾巴。卸下头部囊和肠道。破解爪子。刷壳，并用融化的黄油和油裸露肉。	将两半烤制，直接在中煤上烤制，用金属派锅或小烤盘覆盖，以营造出烤箱状的气氛。	烧烤8至12分钟。（取决于龙虾的大小），用黄油或油捣碎，直到尾巴奶油白色。

鱼

	准备	烧烤技术	烹饪时间
整个小鱼（鳟鱼，鲭鱼）	用草药，柠檬片或其他调味料填充腔。用油刷皮肤。确保炉排非常干净，并轻轻地油。	直接在中热的煤上烧烤，仅用两个铲子转动一次。	烧烤5至7分钟。在每一侧。
整个中等到大鱼（鲷鱼，鲑鱼）	用草药，大蒜，洋葱或其他调味料塞入腔。与肉排系列搭配以保持馅料。用削皮刀和油刷皮肤来得分皮肤。确保炉排非常干净，并轻轻地油。	直接在中煤上烤鱼，用两个大铲子转动一次。	Grill 10 to 12 min. on each side for medium fish, 20 min. per side for large fish. If fire seems too hot, reduce direct cooking time and gently move fish to indirect heat to finish cooking for 10 to 15 min. (cover grill).
鱼steaks (salmon, halibut)	腌佛r 30 min., coat with a spice or herb rub, or season with salt and pepper and brush lightly with mayonnaise (to help prevent sticking).	直接在中热的煤上烤一次，转动一次。	烧烤5至7分钟。每侧。
鱼fillets, thin (sole, catfish)	用柠檬片和草药覆盖鱼，并用箔纸包裹。或用盐，胡椒粉和橄榄油轻轻调味。	直接在中热的煤上烤箔包装，一次转动。或油和预热的搪瓷烧烤架，将鱼片滑到其上，然后盖上烤架（请勿转动）。	烤箔包装5分钟。在每一侧。8至10分钟的架子上的烤片。全部的。
鱼片，厚（箭鱼，mahi-mahi）	腌佛r 30 min. or coat with a spice or herb rub or salt and pepper. Or lightly coat with mayonnaise.	直接在中热的煤上烤一次，转动一次。	烧烤5至7分钟。每侧。

Vegetables

	准备	烧烤技术	烹饪时间
Artichokes	修剪整个和婴儿朝鲜蓟并切成四分之一（如果很小的话，则为一半）。parboil直到嫩；冷却并用油，草药和盐拌匀。	Grill directly over medium coals, cut side up first, turning once; keep grill covered.	烧烤5至7分钟。on each side until nicely browned.
Asparagus	Trim tough stems; coat with olive oil and salt.	Grill directly over medium coals, turning frequently.	烤5到8分钟。总计，直到呈褐色。每1至2分钟滚动一次。均匀棕色..
Bell peppers	Leave whole or halve and seed. Or stem, seed, and cut into chunks to thread on two parallel skewers; coat with oil, salt, and fresh herbs.	直接在中热的煤或热煤上烤全胡椒粉，直到烧焦。将一半的烤肉和串直到中热的煤上烤制，直到柔软并略微烧焦。	Grill whole peppers 3 to 5 min. on all sides until black. Grill halves, skin side up, 5 to 8 min; skin side down 4 to 5 min. Grill skewers 2 to 3 min. on all sides. Move to indirect heat if not soft.
Corn	Shuck corn, rub with butter and salt, wrap in aluminum foil; or leave corn in the husk and remove just a few outer layers.	Grill corn in foil directly over medium coals, turning as necessary. Grill corn in husk over hot coals, turning frequently.	在20分钟的箔纸中烤玉米，转弯一次。在8至10分钟的果壳中烤玉米，直到烧焦。
茄子	Cut small or Japanese eggplant in half lengthwise; cut bigger eggplant in 38-inch slices on the bias; brush generously with oil.	直接在中煤上烤一次，转动一次。	烧烤5至6分钟。每侧，直到褐色呈褐色；将堆放在烤架的凉爽侧面，让它们蒸以完成烹饪。
Mushrooms	Wipe clean, remove stems, leave whole, toss well with olive oil and lemon juice or vinegar; sprinkle with salt or soy sauce; thread smaller mushrooms on skewers.	Grill large mushrooms and skewers directly over medium-hot coals; turn portabellas once, skewers 2 to 3 times.	烧烤Portabellas 5分钟。每侧，串2至3分钟。每侧，直到呈褐色。
红洋葱或黄洋葱	切成12英寸厚的大洋葱，与1或2个竹串一起固定，以便于转弯，并用橄榄油刷。或切成大块，然后用油和草药折腾；串或加热一个搪瓷烤篮。	Grill slices or skewers directly over medium-hot coals. Stir-fry chunks in grill basket.	烧烤5至7分钟。每侧，直到柔软，轻微烧焦和半透明。如果炭化太快，请移动间接热量和堆叠（或用箔纸包装）以完成。
土豆	四分之一或一半的红色土豆或黄色土豆；将爱达荷州纵向切成“薯条”；如果需要的话；用橄榄油，盐和新鲜的迷迭香拌匀；蛋黄酱和第台蛋黄酱的混合物；或橄榄油和香料摩擦。	Grill directly over medium-hot coals; move to indirect heat (with grill covered) to finish cooking if not parboiled.	烧烤4至5分钟。per side, until well browned all over; cook with indirect heat 6 to 8 min. to finish if not parboiled.
Tomatoes	选择李子西红柿以获得最佳效果；切成两半，撒上油，盐和一点香醋；或加热搪瓷烤架。	直接在中煤上烧烤，皮肤侧向下；当皮肤吹干时，翻身并轻轻切割一侧。	烧烤6至8分钟。在皮肤一侧；转弯和烤架切成2至3分钟。直到烧焦并略微变软但没有崩溃。
西葫芦和夏季南瓜	Cut small squash in half lengthwise, cut larger squash into 38-inch slices on the bias; toss with oil, herbs, and salt.	直接在中热的煤上烤一次，转动一次。	烧烤4至5分钟。per side, until lightly charred outside and tender inside.