我最喜欢炖菜的一点是它让我想起了家，或者更确切地说，想起了我母亲的烹饪。当我闻到烤箱里炖着的丰富蔬菜的香味时——就像我母亲在参观了当地的农贸市场后做的那样——我仿佛回到了在法国乡村长大的童年。焖煮(我母亲很早就发现了这一点)的美妙之处在于，当你做其他事情的时候，它会自己烹饪。更棒的是，当它完成的时候，它提供了令人难忘的深度，丰富的味道和融化的柔软的质地。

你可能对炖肉的技巧很熟悉(比如炖肉)，但你可能不知道的是，先炖——褐化，加入烹饪液体，然后盖上锅盖，慢炖——也是烹饪蔬菜的好方法。正如你所猜测的，根茎类蔬菜特别适合炖，因为它们足够坚硬，不会变得糊状，保持了形状和质地。通过先把蔬菜变成褐色，你可以得到一些你从sautéing中得到的甜的焦糖味道。然后，在美味的液体中炖蔬菜，你会得到更深、更丰富的味道和柔软的口感。

搪瓷铸铁荷兰炉是我最喜欢的炖锅之一。这种锅很重，可以很好地把蔬菜烤成棕色，提供均匀、恒定的热量，当蔬菜放进烤箱时，它厚重的盖子提供了很好的密封。这些菜谱可供四人食用，使用一个直径不超过9英寸的锅，这样蔬菜就可以被舒适地包装起来。这样可以得到最浓缩的味道。

焖煮美味的第一步是用洋葱或青葱等香料。你可以用多种脂肪来做这个。这里的食谱需要黄油、橄榄油、意式烟肉，或者混合，但我也喜欢用鸭油。你的下一层风味来自于加入蔬菜并将其变色。

在把锅放进烤箱之前，再加一层味道——炖汤。液体也可以变化。我最常用的是肉汤、番茄汁、水、酒或混合。在烹饪过程中加入适量的蒸汽。(加多了就意味着在烹饪结束的时候你会有太多的液体，你必须把它煮沸。)调味料，比如一束香蒜(一束月桂叶、百里香和欧芹茎)、柑橘皮和其他草本植物，可以为炖汁增加风味和香气。在炖的过程中，蔬菜放弃自己的液体，这反过来使炖的液体更有味道。这正是你想要的，这也是焖煮如此出色的地方:一种多层口味的美味混合。