在旧金山的Pastis餐厅，当晚餐服务如火如荼时，厨房会变得非常强烈 - 热，噪音，喧嚣 - 确保每道菜都煮得完美，看起来很漂亮，这是我的工作。这通常是快速而生气的：在一个繁忙的夜晚，我做了120多个单独的晚餐订单。对于其中的许多人来说，我依靠一种我称之为烤烤的技术，在那里我迅速在炉子上迅速变成一块牛排，鸡肉或鱼的一侧，然后用简短的烘烤在烤箱中完成它。煎锅的灼热在外部散发出细腻的金色外壳 - 烤箱中的高火爆炸可确保食物完全煮熟，在内部保持湿润，而不会产生太多的地壳。

当然，在餐厅，我们使用专业强度的燃烧器和烤箱。但是，在我的小公寓厨房里做饭也一样，当我有几个朋友喝一瓶葡萄酒和我很容易在家做晚餐的类型 -鲑鱼的圆角用一团复合黄油，一个无骨的鸡胸肉碎的花生皮中，或带有辣椒的脱衣牛排并搭配用红酒和黄油制成的充满活力的锅酱。也可以以这种方式准备许多其他菜肴（请参阅下面的“更多想法”）。

烤烤的更多想法

烤烤效果最好与至少1/2英寸厚的肉类，家禽和鱼类的扁平切割。肉切成薄的肉，例如小牛肉paillard或精致的鱼，例如鞋底，煮得太快了，无法烤烤。尝试以下方法：

大菱鲆或者大比目鱼在一侧烤，用切碎的欧芹，面包屑和大蒜挖了，然后烤。

金枪鱼牛排搭配一点点酱或番茄 - 阿瓦卡多莎莎酱。

鸭胸撒上雪利酒醋，牛肉汤和少许黄油淋上锅酱。

中心切羊排用大蒜和新鲜的迷迭香擦拭。

猪排搭配切成薄片的洋葱，白菜和苹果。

小牛肉排带有桃红酱，少量汤和一点黄油。

在外面烤，里面煮得完美

顾名思义，这种烹饪方法有两个步骤。最初的灼热是您获得良好色彩和风味的地方。烘焙阶段轻轻完成烹饪，而无需增强食物的外部。

确保您及时将鱼，家禽或肉从冰箱中取出，以使其达到室温，使其彻底烹饪。同样，重要的是，无论您做饭，都要在调味之前彻底干燥并将其放入热锅中；水分会干扰褐变。

热煎锅会产生精致的美味外壳。您会在中高的火焰上加热锅，然后只使用一点油。当您看到裸露的烟雾开始时，锅很热。当您倾斜锅时，油会张开地看起来。但是我要警告您，不要让油实际吸烟：将所有东西都放在锅附近，这样您就可以将食材烧焦，第二秒您的油很热。亚搏手机版官方

要获得那种漂亮的棕色外壳，您需要将食物独自留在煎锅中（没有戳戳或轻拍）。但是与此同时，您需要确保食物不会粘贴：这是锅温度是关键的地方。您可以用一对钳子握住任何要烹饪的东西，然后将一个边缘触摸到锅表面。如果锅很热，食物将在油的轻膜上轻松滑动。如果粘在底盘，则需要更热。

一个非常热的烤箱会产生多汁的内饰。您需要在将食材放在一起后立即打开烤箱，以便有足够的时间达到500°F。亚搏手机版官方灼热部分完成后，您将把食物翻转过来，然后将煎锅转移到热烤箱中。当您关闭烤箱门并擦拭炉灶时，现在该检查晚餐是否准备就绪了。

重型，防烤锅是必不可少的工具

您唯一需要烤烤的设备是煎锅和刮铲或钳子。将煎锅可煮至500°F，这是我在这里使用的烤箱温度。显然，带有木制或塑料手柄的锅是不可接受的。

重型铝，一种无铝制的组合，铸铁或商业重量的不粘效果都很好（在大多数储备的厨房商店中都可以使用，可在大多数储备的厨房商店中使用，均可安全到500°F）。不过，我建议不要牛排不粘，因为食谱涉及通过将粘在锅上的棕色碎片涂上酱汁。

如果您的煎锅很小，请分两批工作。当您拥挤锅中时，您会冒着每块肉或鱼在蒸的风险，并且没有获得适当的外壳所需的强烈热量。如果您要为晚餐聚会制作任何这些食谱，则可以在批处理中使用多个煎锅或烤肉。

锅和手柄 - 将燃烧，所以请注意

最终的安全警告：将锅的手柄从烤箱中取出时会非常热，因此请使用厚实的厨房毛巾。一旦您将煎锅在炉子上休息后，手柄就会伸出，邀请您和任何走过厨房抓住的人抓住并被烧毁。为了安全起见，我强烈建议您采用餐厅的厨房习惯，用手柄包裹洗碗机，这既是盾牌又是警告旗。