My updated version tweaks the classic formula to produce a cake that’s soft and moist yet still has the classic’s buttery flavor and springy texture. Though I’ve strayed from the traditional ratio of ingredients, this modern磅蛋糕is remarkably simple, and it remains true to my idea of what a pound cake should be—a moist, fluffy, buttery slice of heaven.

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To start, I use more sugar than flour by weight. Sugar inhibits the development of gluten, the protein responsible for the structure of the cake. Less gluten means a moister and more tender crumb. Using too much egg adds a lot of structure-forming proteins to the cake, which can make it seem hard and dry, so I reduce the number of eggs usually called for, substituting milk instead (the milk also makes the cake taste more buttery). Though I reduce the number of eggs overall, I keep the number of yolks high to preserve that rich, eggy flavor associated with pound cakes.

当我制作蛋糕时，我会使用蛋糕粉，因为我喜欢淡淡的嫩面包屑。不过，我发现，使用这种特殊的食谱，通用面粉也很棒。这是不寻常的 - 从本质上讲，如果您在需要它的食谱中不使用蛋糕粉，您会遇到麻烦。（请参阅下面的面板。）

这是三种非常适合冬季的风味变化：白兰地和朗姆酒釉面，柠檬粉和巧克力片。这些蛋糕中的前两个是釉面的，这使它们保持了更长的新鲜感，并为它们提供了额外的风味。第三个将切碎的巧克力混合到面糊中，这增加了真正的丰富度。不要犹豫，尝试其他混合物。在夏天，我喜欢在面糊中添加新鲜的蓝莓，在秋天，我搅拌切碎的蔓越莓。

What a difference the flour makes

您使用的面粉会明显影响成品蛋糕的外观和质地。要亲自观看，请尝试这个美味的小实验：用蛋糕粉制作我的一个磅蛋糕，另一个用通用蛋糕制作，然后并排比较它们。蛋糕 - 弗洛尔（Cake-Fol）版本的锅烘烤时上升得更高，因此它是一个高蛋糕，质地更蓬松。另一方面，用通用面粉制成的蛋糕是浓密的，moister的，并且更靠近质地的快速面包。

蛋糕粉确实与其他面粉不同。它经过专门的铣削和加工，以具有更细的颗粒，较低的蛋白质和更高的淀粉。面粉被漂白，削弱了其面筋并使烘焙食品更嫩。

如果您使用蛋糕粉，检查巧克力窗口早期的蛋糕以防止过度饮用 - 烤面粉的pH值较低，这可以帮助面糊更快。

一个新的击球手需要一个新的锅

传统上，磅蛋糕在面包盘中烤制，其中它们缓慢上升并形成高峰。我的现代磅蛋糕面糊比原始面糊的水分更高，蛋白质结构较少，因此，如果在面包盘中烤制，它不会像骆驼背部那样高。为了帮助面糊，我将其烘烤在邦特锅中，而不是面包盘。邦特的形状为面糊提供了更好的支撑，而锅中中心的孔会增加暴露于热量的总表面积，因此面糊更有效地烘烤。这意味着在设置蛋糕中心时，边缘不会干燥。