刚从烤架上滚烫下来的整条鱼——带着诱人的脆皮和多汁、鲜嫩的肉——是我最喜欢的食物之一，既可以煮也可以吃。我喜欢烤整条鱼，因为鱼皮和鱼头都是完整的，它们看起来非常引人注目，鱼皮可以保持鱼的湿润，并保留鱼的味道。然而，因为鱼比牛肉或家禽更容易碎，所以需要格外注意防止它在烤架上散架。选择合适的鱼，在火上煮，不要太热，这样可以让鱼保持湿润和美味——而且是整条鱼。

挑一条结实的鱼来烤

肉质坚硬、含油量高的鱼是最好的选择。高含油量有助于保持肉的湿润，让你更容易把鱼从烤架上完整地拿下来。试试味道浓的鱼，比如鲑鱼、鲭鱼和蓝鳍鱼;烧烤给它们带来独特的烟熏风味，这是它们的特别补充。含油较少的鱼——比如鲷鱼和岩鱼——也可以烤。为了保持肉质湿润，防止粘连，在把它们放在烤架上之前，先给它们刷上油。

用你的眼睛和鼻子买鱼。在选择烤鱼的时候，要遵循保持新鲜度的一般原则:把你的鼻子靠近鱼;它应该闻起来新鲜，不浓烈或令人不快。眼睛要明亮饱满，不要浑浊或凹陷，按压时肌肉要有紧实和反弹的感觉。新鲜的鱼是明亮而有光泽的，没有瑕疵或黏糊糊的。

买鱼烤的时候，让你的鱼贩把鱼清洗干净，去掉鳞。有些厨师说，烤整条鱼鳞完整的鱼会让鱼不太可能粘在烤架上，但我发现这样会弄得一团糟。像鲑鱼这样的大鱼，如果在烹调前先去骨，就比较容易上桌。鲭鱼也是如此，但由于它的解剖结构，不要指望把每一块骨头都剔出来。

用馅料和腌料给鱼增加味道

烤整条鱼的另一个好处是，你可以在鱼的洞里填上新鲜的香草或柠檬片，或者你可以在鱼的内部刷上芥末或其他调味料。填满洞后，用几根细绳把鱼绑起来，让馅料留在里面。(我懒得绑像鲭鱼这样的小鱼。)绑鱼也更容易处理，因为当你试图转动它的时候，它的腹部不会打开。

腌料是另一种给烤鱼调味的好方法。只是不要把鱼放在酸性的腌料中超过几个小时。柠檬汁和醋等酸会“煮熟”鱼肉，如果放得太久，会让鱼肉变得糊状，令人不愉快。

使用釉料时，只在鱼的内部涂油，然后烘烤;鱼从烤架上拿下来后，在外面刷上剩余的釉面。鱼皮上通常含有蜂蜜或糖，如果在烤鱼皮上涂上蜂蜜或糖，会导致鱼肉粘在一起燃烧，通常会使烤架变得一团糟。

用一个干净的，热的烤架来防止鱼粘在上面

你应该总是在一个干净的架子上烧烤，但这在烹饪鱼时尤其重要。食物会粘在肮脏的烤架上，如果你的鱼粘住了，你的晚餐就完蛋了。此外，在你把鱼放在烤架上之前，一定要确保烤架是热的。如果烤架和鱼一起加热，它们会形成一种很难打破的纽带。

烤架烧热后，用烤架刷把残渣刮掉。然后，在烤架上洒一点油，以防粘在上面。我用一条裹得严严实实的毛巾布，用麻绳扎好，浸在油里，在炉栅上迅速擦干。只是不要用太多的油，否则会滴入火中，引起火灾。

在小火上烤鱼

因为鱼很脆弱，它不需要像烤肉类和家禽那样的高温。将烤架设置在离火至少4英寸的地方，然后将鱼直接放在中等温度的煤上烤制。如果烤得太热，肉还没煮熟，皮就会烧焦。

翻动整条鱼是最伤脑筋的部分。为了达到最好的效果，在翻动之前让鱼煮几分钟，并且只翻动一次。对于较大的鱼，使用两个抹刀或双叉sauté叉，并小心操作。

鱼烤好后最容易从烤架上掉下来。换句话说，如果你在转动它的时候因为它粘住了而不得不在它的底部凿，那可能还没有在那一边完成。让鱼一直开着，直到它从烤架上拿下来，只需要适量的刺激。

烹饪时间会根据你烹饪的鱼和火的温度而有所不同。为了测试熟不熟，将一把小刀插入鱼的背部，轻轻地把肉拉出来。在离开之前，肉应该湿润并粘在上面。不要把鱼煮成薄片，否则鱼会变干。