几种经典调味料的质地和一致性，包括蛋黄酱，香醋和Beurre Blanc，取决于一种称为乳化的技术。这种重要的厨房炼金术使您可以将两种通常是油和水（或其他稀薄液体）组合在一起，它们通常不会结合在一起。亚搏手机版官方成功形成后，乳液的酱汁将足够厚，可以涂上食物，并且稳定，可以持续一个小时到一个星期，而无需分开。形成不良的乳液不会变稠，并且会出现破碎或分离，顶部将油或融化的黄油堆放。这里有一些有用的技巧和原则：

•乳液需要剧烈的搅拌或跳动才能形成。使用搅拌器，搅拌器，食品加工机，或者在某些情况下是砂浆和杵。

•从乳液的水或液体部分开始，然后加入油或其他脂肪。例如，制作醋汁时，请先从醋开始。对于蛋黄酱，是柠檬汁充当液体，在Beurre Blanc，是葡萄酒和醋的减少。

•非常缓慢地搅拌油（或黄油），然后滴下来。一旦酱汁开始变稠，您会看到乳液正在固定，您可以在稳定的溪流中添加油。切勿一次倒入所有油。

•将碗放在坑洼或折叠的洗碗机上，以防止在搅拌时旋转。

•如果酱汁似乎变得太厚（可能会在表面上出现小滴油），则可能会破裂或分开。立即停止在几滴水，醋或柠檬汁中加入油，然后在继续之前将酱汁稀薄。

•如果酱汁确实破裂，请在干净的碗中开始另一批酱料，而不是加入油或黄油，而是在破裂的酱汁中搅拌。不幸的是，由于Beurre Blanc乳液，它对此技巧没有反应。

•许多乳化调味料含有某种类型的乳化剂或乳化剂，这种成分稳定了乳化剂。最有效的是蛋黄，这就是为什么基于鸡蛋的蛋黄酱如此稳定的原因。芥末充当醋汁的乳化剂，而蔬菜泥可将香蒜酱和其他基于蔬菜的调味料加浓。