Soufflés以甜点界的天后而闻名。但是任何一个有好的食谱的家庭厨师都可以做一个成功的soufflé。在这段视频中，Fine Cooking的Shelley Wiseman向我们展示了糕点厨师Zoë François制作甜点soufflés-airy的技巧。它们口感甘美，虽然它们一点也不像天后，但它们是复杂的法国甜点中的终极。

文本和食谱通过Zoë François

Soufflés的坏名声是这样的:他们喜怒无常。你不能在烤箱附近走动或说话，以免它掉进烤箱里。简而言之，如果你不是糕点师，这是一道很难做的甜点。

我很高兴地说，这些都不是真的。任何一个有好的食谱的家庭厨师都可以做一个成功的soufflé。事实上，我的食谱生产的soufflés非常稳定，你可以提前几个小时制作面糊，并将其冷藏，直到你准备好烘焙——这在有客人来吃晚餐时是一个很大的优势。

配方:血橙酱巧克力Soufflés

糕点奶油提供了丰富的，美味的基础
甜蜜的soufflé-the糕点奶油的底部是一种蛋奶沙司，是牛奶和蛋黄的混合物，用面粉或玉米淀粉增稠。淀粉使面团呈奶油状，并有助于在烹饪时防止蛋黄凝结。我喜欢用玉米淀粉，因为它能迅速使酥皮奶油变稠，而且因为它是纯淀粉，所以用量要比面粉少。它也是无谷蛋白的，如果你或你的客人有谷蛋白过敏，这很好。

蛋奶油是赋予soufflé风味的东西。如果你想改变口味(比如，从巧克力到柠檬或焦糖)，你所需要做的就是改变糕点奶油的口味。

得到的食谱:

柠檬Soufflés配覆盆子果盘

Caramel Soufflés with Ginger Crème Anglaise

酥皮增加升力
soufflé的联合明星是一种蛋白霜，或加了糖的蛋白。它为甜点增添了力量和美味。当你搅拌蛋清时，它们的蛋白质将空气困在小气泡中，这些小气泡在烤箱的高温下膨胀，导致你的soufflé上升。在白色中加入酒石有助于稳定泡沫，当白色达到柔软的峰值时，加入一点糖有助于蛋白质变硬和凝固，进一步稳定泡沫。我喜欢用糖粉做蛋白饼，因为它很容易溶解。

把奶油和蛋白霜折叠在一起后，剩下要做的就是把面糊转移到烤模(小的，单独的soufflés比大的更稳定)，烘焙到完美的通风状态。一旦取出烤箱，就把soufflés端上桌，这样你的客人就会像你现在一样对你的soufflé技能印象深刻。

Soufflé成功的12个秘密
适当加热的烤箱至关重要。在soufflés放进烤箱之前，烤箱必须保持良好的温度，否则它们就不能很好地发酵，所以在你计划烘烤soufflés之前，至少要预热30分钟。把烤架放在烤箱的下面三分之一，把soufflés放在正确的位置，防止在内部固定之前顶部过度着色。

Soufflés必须在直边的盘子里烤在这种情况下，是烤模，用来帮助它们发酵。在烤模的内部涂上黄油和糖也有助于发酵，因为黄油可以防止soufflés粘在上面，而糖可以给面糊提供牵引力，让它爬上烤模的边缘。

单独的鸡蛋当他们感冒；蛋黄在冷冻时不易破裂。分离后，将蛋白放在室温下，稍后再做蛋白饼。

把奶油面点炖几分钟确保里面的玉米淀粉完全煮熟。否则，酥皮奶油会在冷却时分解，变成汤。(如果发生了，重新开始。)

用不太新鲜的鸡蛋。蛋清随着年龄的增长会变薄，这使得它们更容易搅拌。对于soufflés来说，超市的鸡蛋没有问题，因为它们不像农贸市场的鸡蛋那么新鲜。对于后者，在使用前要在冰箱里放上2 - 3天。

确保蛋白完全不含蛋黄。蛋清中的任何蛋黄(或脂肪)都会阻止蛋清充分发酵，所以搅拌蛋清的碗也必须干净。

把蛋白放到室温在做蛋白霜之前。温热的白蛋白有更有弹性的蛋白质，在搅拌的过程中会迅速增加体积。

做出必要的牺牲。在将蛋白霜折叠到酥皮奶油中时，总的目标是尽量减少蛋白霜的空气流失。为了做到这一点，你会在搅拌前三分之一的蛋白霜时牺牲一点体积，但这会使奶油变轻变松，这样它就能更容易地接受剩下的蛋白霜。

用一只手和一个大的硅胶抹刀折叠将剩下的蛋白酥皮分两次加入酥皮奶油中。尽量少转动抹刀，让大部分空气留在蛋白酥里，但要确保没有白色条纹，因为它们会在成品soufflés中可见。

用食指在烤盘的边缘上滑动在你把它们装满面糊之后。这样可以清洁面糊的两边，并在面糊中形成一道沟槽，使面糊向上隆起，而不是向外溢出面糊。

不要害怕打开烤箱门查看soufflés直到里面的蒸汽开始冷却，它们才会坍塌，而这只有在它们离开烤箱时才会发生。

用木签或牙签检查一下是否已经烤熟。当取出来的时候基本上是干净的，但尖端还是湿的，soufflés就准备好了。这时把它们从烤箱里拿出来，你会得到soufflés，里面是湿润、甘美的。