空气中弥漫着秋天的气息。农贸市场很快就要关门了，菜园里的西红柿越来越少，我邻居花园里最后的西葫芦也快吃完了。

换句话说，要等上几个月，嫩嫩的春季蔬菜才会出现。我并不想让人觉得悲观，但冬天对任何蔬菜爱好者来说都是一个挑战，我总是绞尽脑汁寻找简单美味的烹饪方法。因此，我没有采用那种强调即时性和新鲜度的烹饪方法，而是采用了一种注重浓缩风味和丝滑质感的烹饪方法:我做了蔬菜果盘。

这是一种传统的水果制作方法，对蔬菜也很有用

你可能已经习惯把果盘看作是一种水果，通常是炖的。这是传统上蜜饯这个词的用法，也是我制作这些柔嫩、果酱配菜的灵感来源。法国的动词果盘意思是慢慢地煮——真正地炖——直到食材开始崩溃，几乎变成purée-like。亚搏手机版官方烹饪过程很简单:把蔬菜切成薄片，用橄榄油(或者其他脂肪，比如培根酱)开始烹饪，加入高汤和其他调味料，用中火慢炖，通常是盖上盖子，直到蔬菜变软。

温和的烹饪可以让味道融合、醇厚

我发现那些说自己不喜欢蔬菜的人(像我爸爸一样)喜欢这些果盘。他说，这是因为温和的烹饪软化了味道，让它们融合成一种不同于蒸蔬菜的东西。

果盘不同于炖菜。尽管我只是用少量的高汤(听起来像是炖菜，我承认)慢慢地轻柔地烹饪蔬菜，但最终的结果使这些配菜成为配菜盘:轻轻地烹饪蔬菜，直到它们变得细嫩，几乎像果酱一样，平底锅差不多干了。

要想鲜嫩，把蔬菜切成薄片．卷心菜、洋葱和茴香的切片不会超过1/8英寸厚;把茄子切得厚一点。如果切得太厚太厚，蔬菜就不能达到合适的嫩度;如果切片太薄，它们会很快分解，导致糊状。

尽量减少褐变。虽然sautés、西尔斯和炖菜的味道来自于最初的褐变，但在这种情况下，如果蔬菜的褐变越少，这些果盘的味道就越好。这样，它们就会变得柔嫩，香醇的味道就会散发出来。高汤增加了微妙的风味，你会注意到卷心菜苹果果盘的味道因为培根而得到提升——这是为了向我的家乡图卢兹(Toulouse)的烹饪致敬，那里的食物和葡萄酒是我的最爱之一。