准备

腌制排骨：

• 将大蒜、百里香、桔子皮、月桂叶、全香料、胡椒粉和丁香包在6英寸见方的粗棉布袋中，制成香包。用烹饪用的麻绳把小袋捆好。将葡萄酒倒入一个中等大小的平底锅中，加入香囊，用大火煮沸。降低温度，文火慢炖10分钟。将腌料放在一边冷却。
• 同时，从每根肋骨的顶部到第一层肉都要修剪掉多余的脂肪，但不要去掉将肋骨连在一起或粘在骨头上的银色皮肤或坚韧的组织。将肋骨放在一个足够宽的容器中，使其紧贴在一层（一个9×13英寸的盘子很好），用1-1/2茶匙调味。盐，倒在冷却的腌汁和香包上。盖上保鲜膜，冷藏12至24小时，转动肋骨一两次。
  

煮排骨：

• 在烤箱的下三分之一处放置一个架子，将烤箱加热至300°F。从腌料中取出肋骨，保留腌料和香包。用纸巾将肋骨完全擦干。加热2汤匙。将油放入5到6夸脱的荷兰烤箱（或其他带盖子的重锅）中，中火加热至热。在不接触的情况下，只添加尽可能多的肋骨，然后用钳子将其变为棕色，直到所有边都变成棕色，每边3到4分钟。转移到盘子里，继续，直到所有的肋骨都变成棕色。
• 倒出并丢弃锅中的大部分脂肪。添加剩余的Tbs。然后将锅返回中火。加入洋葱、芹菜和胡萝卜，用板条和胡椒调味，烹饪，偶尔搅拌，直到斑点变黄，大约8分钟。搅拌番茄酱，烹饪2分钟，搅拌。加入一半保留的葡萄酒腌料，将温度调高，搅拌以刮去所有棕色的部分，然后煮沸。继续煮沸，直到液体减少一半，2到4分钟。加入剩余的腌料，再减半，再加3到5分钟。加入肉汤和醋，煮3分钟。
• 将排骨放回锅中，最好是单层，同时放回任何累积的果汁和香包。弄皱一大张羊皮纸，再把它弄平。将其放在锅上，向下按压，使其几乎接触到肋骨，允许任何悬垂向上延伸到锅的边缘。将盖子放好，然后转移到烤箱中。炖，每45分钟用钳子转动排骨一次，直到肉变软并离开骨头，大约2-1/2小时。用钳子或开槽勺小心地将肋骨转移到盘子里。如果有骨头滑出来，别担心。用箔纸松松地盖住以保暖。

制作酱汁：

• 将炖汁通过细网筛滤入4杯量杯，轻轻按压固体和小袋以提取液体。当脂肪上升到顶部时，倾斜量杯，这样你就可以用勺子舀出并丢弃尽可能多的脂肪。你应该喝一杯酱汁，酱汁的稠度和调味汁差不多（只是稍微浓一点）。如果酱汁看起来很薄，味道很淡，转移到平底锅中，用中高火炖至你喜欢的强度和稠度。用盐和胡椒调味。如果酱汁需要更多的冲头，加一点醋。用勺子把酱汁舀在排骨上即可食用。