准备

制作ganache：

• 用锯齿刀或厨师刀的脚后跟，切12盎司巧克力，从巧克力棒上切下巧克力碎片，然后横切，得到比花生还大的巧克力片。转移到一个小不锈钢碗。用同样的方法把剩下的2磅巧克力切成小块，放在一边蘸着吃。

  
  把巧克力。

• 将奶油加热到一个小的平底锅中，直到沸腾，倒在切碎的Ganache巧克力上。使用木勺，在碗中的中心搅拌迅速。巧克力中心将成为粘稠，闪亮的乳液。

  
  加上奶油。

• 逐渐搅拌较大的圆圈，从两侧带来更多的巧克力。继续扩大闪亮的中心，直到所有巧克力都被融入。如果乳液在所有巧克力融化之前冷却，请在热（不是搅拌）水的锅中短暂闪烁碗几秒钟，小心不要过热Ganache并失去乳液。当没有更多的肿块时，继续搅拌一分钟;不要溢出。将Ganache放在一边冷却。
  
  搅拌直到所有的巧克力都加入到混合物中。

• 与此同时，在另一个碗中，用木勺击败黄油，直到它非常柔软，光滑，奶油。当Ganache已经冷却到室温并明显增厚时，一次加入黄油，在小块中一段时间​​。黄油应该在不熔化的情况下混合。搅拌直至没有黄油比特留下。逐渐倒入白内床，持续搅拌以保持光滑的乳液。
  
  加入黄油。

• 如果你想马上把松露挤出来，把甘纳许放在冰箱里冷却10到15分钟，直到它冷却但不会变硬。否则，用保鲜膜把碗盖上，在室温下放置一天直到它准备好。当你准备好吸油时，甘纳许应该像花生酱一样光滑柔软(但不要那么粘稠)。

塑造松露：

• 填充糕点袋，配有1/2英寸的尖端，三分之一的含糖率。垂直握住袋子，将Ganache管留在羊皮纸衬里的烘焙板上，瞄准1英寸滴。冷藏松露中心直至相当坚定，约1小时。

  
  将Ganake管在羊皮纸衬里的烤盘上。

• 把每个松露中心做成一个光滑的球，在手掌间滚动。在揉了几块松露之后，你的手掌就会被巧克力覆盖。如果你在滚动的时候感觉到松露融化得太多了，把你的手浸入冰水中，把它们弄干，然后继续滚动。(为了让松露更光滑，把它们放入冰箱30分钟，然后再卷一次。)将成型的松露放在烤盘上冷藏1小时，或直至可以蘸酱。

  
  塑造松露。

融化巧克力涂料：

• 在长工作面上设置两个羊皮纸衬里的烤盘，以熔化巧克力和松露中心的一侧留下足够的空间。如果您在可可粉中滚动松露，将其筛分成浅盘并将其设置为工作区域的一侧。
• 如果您正在浸泡巧克力，请将大约四分之一的分割成更好的碎片。将这些放在一边，在碗中分开的碗里分开。在中等平底锅中，炖一英寸的水。转移2磅（或1-1 / 2磅，如果你的回火）切碎的浸渍巧克力，以不锈钢或热速碗足够大，以便在水中休息。
• 把盛水的平底锅从火上移开，在上面放一碗巧克力碎。用木勺搅拌，直到巧克力完全融化。如果你没有回火，把碗放在工作台上，然后跳到下面蘸松露的部分。

调温巧克力(可选):

• 如果你要回火巧克力，继续在装有热水的平底锅上加热，直到巧克力温度计显示温度在120°F到125°F之间。从平底锅上拿起碗，干燥底部，加入保留的碎巧克力2吨，将巧克力冷却到86°F。每次加入后都要搅拌，直到碎片融化。

  
  加热巧克力。

• 当温度达到86°F和碎片不再融化(你可能不使用所有切碎的巧克力),轻轻地提高温度到88°和91°F闪烁的锅碗热水10秒钟,每次都干碗的底部。
• 为了测试巧克力是否处于回火状态，在一块羊皮纸上涂一点，让它冷却几分钟。如果巧克力凝结得快，就会变质。如果巧克力有白色的条纹，摸起来有点粘，那说明它没有脾气;将巧克力加热到120华氏度，再次开始这一过程。
• 保持巧克力的温度在88°f到91°f之间。要监控温度，把温度计贴在碗上(灯泡不能碰到碗)。如果碗中心的温度下降到89华氏度，以10秒的速度将碗放在热水上，直到温度达到90华氏度。

把松露:

• 从冰箱中取出大约四分之一的松露中心;把它们放在工作台上。将其中一个浸入巧克力中，用叉子将其旋转至完全覆盖。用叉子尖把它拿出来。用叉子轻敲碗边几次，让多余的巧克力滴下来，松露周围形成一层薄薄的巧克力壳。你可能需要点击20次或更多。
  
  把松露。

• 轻轻地把浸过的松露放在有衬里的烤盘上，用刀把松露从叉子上轻推下来，而不刮掉任何涂层。当餐具被巧克力粘住时，换一个干净的，以免在外壳上留下疤痕。继续做松露中心。
  将浸过的松露放在烤盘上。

• 如果你把可可卷起来，不要把刚浸过的松露放在羊皮纸上，而是把它们倒进过筛过的可可盘中。当盘子里满是松露时，来回拍打松露，覆盖松露，然后轻轻地把它们转移到另一个盘子里。

  
  在cococa辊。

提前提示

钢化松露会在室温下保持三天。将它们储存在凉爽的干燥处，优选低湿度。在冰箱里，他们将持续大约一周，或在冰箱里长达一个月。无与力置的松露必须存放在冰箱或冰箱中。将所有冷藏和冷冻松露存放在气密容器中，以防止冷凝。在服用之前将它们除去一两个小时，使它们覆盖，直到它们达到室温。

在获得经典巧克力松露之后，您可以尝试其他口味。您可以使用其他一杯来修改Ganache，在奶油中添加水果酱或浸泡草药。

要添加水果到甘纳许，purée新鲜成熟的水果，过滤掉任何纤维或种子。试试覆盆子、芒果、杏子、百香果、酸樱桃，或任何味道浓烈而酸度不太大的水果。

如果要使用药草，把它们浸泡在热奶油中20分钟;然后把它们滤出来。重新测量奶油(香草会吸收一些液体)，用更多的奶油来修正测量值，并将它添加到切碎的巧克力中。试试新鲜的薄荷、罗勒、甘草味的牛膝草，或者像伯爵茶和茉莉茶这样的干茶。