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酸性食品需要无反应的锅

精细烹饪问题91
照片:斯科特·菲利普斯(Scott Phillips)
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如果您曾经在铝锅中制作番茄酱,那么您可能会发现为什么在烹饪酸性成分时非反应性材料很重要。亚搏手机版官方铝和铜在厨房中受到青睐,作为良好的热导体,但酸的存在会引起化学反应,使食物不颜色和金属口味。当用来覆盖番茄烤烤宽面条时,我们甚至看到铝箔会部分溶解。

炊具制造商提出了几种方法来利用铝和铜的出色电导率,同时克服其反应性。具有非反应性内部表面(如不锈钢,搪瓷或锡)的反应性锅衬衬,就是这样的策略。另一种方法是将不锈钢锅作为铜或铝的外部底座或封闭的核心。铝也可以通过称为阳极化的电化学过程使铝进行反应。阳极氧化铝锅通常是非常深的灰色或黑色。

虽然铸铁本身是反应性的,但良好的调味料通常足以在屏障中防止化学相互作用。陶瓷和PYREX烘焙剂也无反应。

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