巧克力酱是什么?

甘纳许是一种柔滑的乳剂，由巧克力和浓奶油混合而成。当冷冻时，它的稠度可能很硬，几乎有嚼劲;当温暖的时候，它会流动。根据巧克力和奶油的比例，甘纳许可以有多种质地，可以作为丰富的中心松露,一个蛋糕填或装饰,一个糕点釉,一个生奶油冻,或者一个巧克力酱．(在我们的食谱集合中发现多种使用甘纳许的方法:当巧克力遇上奶油）

这都是关于这个比例

巧克力与奶油的比例决定了甘纳许的稠度。巧克力和奶油的比例是两份，甘纳许冷却后质地坚硬光滑，非常适合卷成松露巧克力。将巧克力和奶油的比例改变为等量，你就会得到中等浓度的甘纳许，正好适合在蛋糕和糕点上上光和填充。一份巧克力，两份奶油，你会得到液态或柔软的甘纳许，可以把它搅拌成慕斯状的稠度。为了获得最大的精度，测量巧克力和奶油的重量而不是体积。

一个好的混合

甘纳许是一种含脂乳液。从技术上讲，脂肪和水是不会混合的，但当乳化时，巧克力中的可可脂滴和奶油中的乳脂滴会分散并悬浮在糖浆中，糖浆主要由奶油中的水和巧克力中融化的糖组成。乳化的巧克力和奶油仍然混合，奶油和光滑。奶油本身也是一种含脂乳液，由悬浮在水中的乳脂球组成。酪蛋白是牛奶中的一组蛋白质，在奶油中起着乳化剂的作用，帮助阻止脂肪和水分离。在甘纳许中，酪蛋白也有助于保持巧克力和奶油乳状液的光滑和柔滑。

巧克力,奶油见面

要做出均匀光滑的奶油甘纳许，一定要在热奶油中加入切碎或融化的巧克力，而不是反过来。用橡胶抹刀搅拌，达到无气泡的效果，非常适合制作松露和蛋糕。或者让它冷却并凝固，然后用搅拌器将空气搅入甘纳许中，使其更蓬松、更厚，用来做蛋糕馅和糖霜。

许多经典的甘纳许食谱都要求在一碗切碎的巧克力中加入热奶油并搅拌至光滑。然而，这种混合方法会导致甘纳许分离，在甘纳许里留下微小的巧克力微粒。如果你要在切碎的巧克力中加入热奶油，最重要的是让它静置一分钟左右，让巧克力融化，然后轻轻的搅拌。这将有助于防止成品甘纳许中出现巧克力微粒。

心灵的温度

巧克力对温度变化很敏感。巧克力中的可可脂在87°F到91°F的相对较低的温度范围内融化，刚好低于体温。融化的可可脂在华氏68度左右再次凝固。请注意，固体巧克力和融化巧克力之间的差异可能只有20华氏度。因此，最好是用小火慢火慢慢地融化巧克力。为了让巧克力均匀地融化，把巧克力切成1/2英寸见方的小块。

甘纳许还有一个额外的好处，那就是在巧克力融化的时候，热的液态奶油可以帮助包裹巧克力。只需将切碎的巧克力加入温奶油中搅拌，直到它们混合成光滑的奶油状。将切碎的巧克力混合到热奶油中，搅拌至光滑，液体混合物可能仍然很热。由于巧克力对温度敏感，最好让液态甘纳许慢慢地、逐渐地凝固(也就是说，在室温下，而不是在冰箱里)。冷却后，可可奶油晶体开始形成甘纳许开始凝固。如果你冷却得太快，可可脂就不会形成那么多晶体;当迅速回到室温时，冷却的甘纳许可能会出现油腻的外观。为了保证甘纳许光滑柔滑，慢慢冷却。

为什么可可粉的比例很重要

巧克力酒是巧克力的关键成分，是可可固体和可可脂的混合物。当你在做甘纳许的时候，巧克力酒在巧克力中的比例越高，最终的巧克力味就会越浓郁。70%左右的巧克力，通常被称为苦甜参半或黑巧克力，是理想的。超过75%时，可可固体会从奶油中吸收过多的液体，以至于没有足够的液体来保持所有的固体和可可脂悬浮在乳液中，使巧克力酱容易破碎和变得油腻。

至于可可脂，黑巧克力和白巧克力都含有相同的比例，大约20%。但是白巧克力没有可可固体(只有牛奶固体)，所以当白巧克力融化时，可以吸收液化的可可脂的固体更少，这使得白巧克力甘纳许在过热或加热太快时特别容易油腻。

如何修补破损的巧克力酱

如果你的巧克力酱看起来颗粒状凝结，那说明乳剂已经破裂。脂肪从水状液体中分离出来，通常是因为液体不足以容纳悬浮在混合物中的巧克力固体。要修复破碎的巧克力酱，把混合物放在热水浴中加热，同时用力搅拌。如果这还不起作用，可以在室温下加入少量牛奶，甚至是利口酒，用力搅拌。不要用奶油来恢复你的巧克力酱，因为混合物已经含有太多的脂肪，不能聚集在一起。