有多少次你渴望在隆冬品尝自家种的番茄?渴望那种多汁结实的质地、令人愉悦的香味，以及大众市场上的仿制西红柿永远无法企及的难以形容的味道?信不信由你，自制糖果也是如此。如果你足够幸运，生长在一个有节日制作糖果传统的家庭，你现在可能正在点头，喃喃自语，“完全正确。”剩下的人将不得不品尝，相信多么美味的不同，你自己的糖果。

这些才是使糖果具有味道、气味和质地的真正原因。这就是你做这件事的乐趣。制作拉过的太妃糖总是和几个朋友或家人一起聚在厨房里，喝一杯热巧克力，嘲笑每个人在拉太妃糖绳子时炫耀自己的二头肌。然后，一旦糖果做好了，就要做所有的取样了。即使你打算把糖果作为礼物送人，你也会忍不住为自己切下一块布鲁纳太太的波士顿奶油糖果。这种柔软的坚果糖果尝起来有点像焦糖软糖。我希望这两个食谱能帮助你了解制作老式糖果的乐趣。

拿出一个沉重的罐子，挑一个晴朗的日子做烛光

为了制作糖果，所有你真的需要一个沉重的锅，一个清晰的时间空间，以及许多糖果，干燥的一天。并非所有糖果都要求您观看天气（布鲁纳夫人的波士顿奶油糖果是一个没有），但是当天空是无云并且湿度低，最好在高压系统下时，必须制造许多（包括高油饼）。想到清脆，清晰的空气，完美的晚期或冬季冬季;这些是糖糖的理想条件。湿度可以防止糖果正确地设置，因为糖是吸湿的 - 它从空气中吸收水分。因此，如果您在潮湿的一天烹饪糖果并试图蒸发水，糖会通过迅速重新吸收水分来挫败您的努力。取决于湿度的水平，您的不足可能工作，但它最终会粘稠而粘糊糊。

还有一件事你需要时间。虽然制作糖果并不需要体力（好吧，除了一点点太妃糖和糖浆的搅拌），但它确实需要连续半个或两个小时。

关于锅：一个沉重的基础有助于防止糖浆燃烧，特别重要的是，因为它会煮一段时间。非反应性表面可防止变色。此外，木勺最适合搅拌。

最后，对于这些食谱，我强烈建议使用糖果温度计。从技术上讲，你不必。制作两个糖果的程序始于沸腾含糖溶液，直至其达到一致性。有两种方法可以告诉你何时达到所需的阶段。首先是旧的“冷水测试”（你把一点煮熟的糖浆扔进一杯非常冷的水中，然后感受下降;它的一致性表示在它酷时，你的糖果的纹理就会就像是什么样的）.第二，更容易，方法是通过确定其温度。冷水试验，可以感受到冷却糖浆的质地，实际上比温度计更可靠，因为它考虑了一个简单的温度计之间的神秘相互作用，这是一个简单的温度计无法衡量。但直到（甚至If）你对这种方式判断糖果感到舒服，请使用温度计。您的糖混合物可以继续烹饪，以至于您希望在花空间内需要进行冷水测试。（有关冷水测试的良好信息，请参阅烹饪的乐趣。）

糖果温度计在大多数厨房商店和许多杂货店都可以买到。找一个有夹子的，把它固定在锅的一边:否则它会不断地翻倒。在你开始烹饪之前，一定要测试一下你的糖果温度计是否准确，把它浸入沸水中;应该是212华氏度。即使是全新的温度计也可能不准。在温度计浸入热糖混合物之前，用热水加热它也是一个好主意。插入温度计后，要确保温度计尖端完全浸入糖果混合物中，但不要碰到锅底。

做好准备，不要停止搅拌

我不想告诉你，但当菜谱上说“不断搅拌”时，你就必须不停地搅拌。糖会燃烧，即使是糖浆状的糖也会燃烧，燃烧的糖会给你的糖果带来不愉快的味道。更重要的是，搅拌糖浆有助于形成晶体，让你的糖果有你想要的质地。

因为一旦他们开始烹饪，就必须经常激起大多数糖果要用的东西都是很重要的。大致翻译过来就是，把所有能快速获取的东西都准备好。制作糖果有点像生孩子:事情进展很慢很长一段时间，然后所有事情都突然发生了。量好所有的食材，让它们触手可及。亚搏手机版官方要提前在平底锅上涂上黄油，或者在平底锅上涂太妃糖。把你的冰茶(或热苹果酒)放在身边，计划一种方式来打发时间(如果你没有朋友来家里玩，你可能想看看书)。

但不要太分心。你会发现糖果温度计里的水银会永远在某个地方盘旋。当我第一次看到这种现象时，我以为我的温度计坏了，就跑出去买了一个新的。做了同样的事情。它静止了几分钟，然后，就在关键时刻，温度计突然上升。例如，在制作布鲁纳夫人的波士顿奶油糖果时，这种失速行为发生在糖浆接近240华氏度之前。

Cane Syrup是Taffy最具口味的糖蜜

至少可以说，糖蜜术语令人困惑。从广义上讲，糖蜜是精炼糖的副产品，是植物汁被煮成糖浆的结果。糖晶体是从糖浆中提取出来的，剩下的液体是糖蜜。糖分三个阶段提取，每个阶段产生不同等级的糖蜜。甘蔗糖浆（有时称为轻，精，A级，或者花式糖蜜)有最轻，最精致的味道。这是我喜欢在太妃糖中使用的糖蜜。B级，通常出现在超市品牌，是不太甜，更黑暗的味道。对于像姜饼这样的烘焙食品来说，这是个不错的选择。最后一级是黑带，一种强烈而苦的糖浆。但是分级系统并不能说明全部情况，因为糖蜜的味道也取决于它来自的植物汁的类型。如今，糖蜜通常来自高粱植物。如果你喜欢高粱的味道，那么高粱糖蜜没有什么不好。但在高粱出现之前，糖蜜完全是由甘蔗制成的。如果你喜欢生甘蔗令人难以忘怀的味道，甘蔗糖浆就是你的糖蜜。

多年前，许多大农场主自己制作甘蔗糖浆。在美国南部，你仍然可以找到当地生产的甘蔗糖浆，它们淋在煎饼、华夫饼和饼干上，但在美国其他地方就很难找到了。幸运的是，路易斯安那州南部的C. S. Steen公司很乐意运送他们优质的甘蔗糖浆。我建议你花点小力气来做太妃糖。Steen 's甚至比其他花式糖蜜更美味，因为它的甘蔗糖浆中没有提取任何植物糖。

这可能会解释为什么另一个甘蔗糖浆很好，但并不像美味。Lyle的金色糖浆（可在杂货店提供）从英国进口。它也是甘蔗的产物，但它的味道比斯丁更轻。在西红柿配方中使用它仍然很好;尝试用杂货店替代B型糖蜜替换一两盎司，以填充味道。

自制糖果是很好的礼物

布鲁纳太太在她80多岁的时候和我的家人分享了她制作波士顿奶油糖果的食谱。当她的父亲开始在基奥瓦部落工作时，她的家人把它从“东部回来”带到俄克拉何马地区。她的糖果是在潮湿的天气里你能做的为数不多的糖果之一，而且只需要大约半个小时。

布鲁纳夫人的巧克力口感柔滑细腻，有点像坚果香草软糖，有浓郁的黄油和焦糖味。它足够坚固，可以切成方形，在你口中的温暖中融化，一股像上等干邑白兰地一样复杂的味道。它是如此令人愉快，以至于那些收到它作为节日礼物的人会在第二年再打电话要求得到它。

另一方面，将糖蜜花太妃糖是一个长期的南部最爱。你拉并扭转冷却的糖浆，直到它转动丝质金色的颜色并使你的手中硬化。与您在商店中找到的盐水不满不同，这款特脂是一个坚硬的糖果。不要试图首先咀嚼它 - 当你品尝它时，它会变成焦糖，所以它可以拉出你的填充物。

这块太妃糖是醇厚和黄油，但不太富裕;它的甜味是积极上瘾的。它是用甘蔗糖浆（真正花哨的糖蜜来自甘蔗）制成的，因此它具有温和的糖蜜味道的回应，但它没有其中的某个令人费解。在你决定制作高度之前，请务必查看天空清晰的天气;在她长大的密西西比场，我的母亲在阳光明媚的秋日制作了不足。

如果你住在高海拔......

海拔高度会对糖果造成严重破坏。生活在海平面上的人们不必担心这一点，但我们这些生活在山区或高沙漠中的人忽视了海拔高度，这将给我们带来危险。规则很简单：在海平面以上每500英尺，将糖果的烹饪温度降低1度。因此，如果你生活在5000英尺高的地方，食谱要求将糖浆煮至240°F，那么你可以将糖浆煮至230°F。

你可能会认为这意味着在高海拔地区制作糖果所需的时间更少，但不幸的是，事实并非如此。事实上，你的烹饪时间可能会稍微长一点。(你知道水要多久才能烧开吗?同样的事情)。此外，这条规则也不是那么硬性和快速;你可能会发现你需要调整一到两度。